クロロフィルおよびクロロフィリンでは錯体の金属を調整している製品もある。 Na, Cu, Fe, Mg など製品により異なる。 安全性. クロロフィルの誕生や進化の過程を探る手掛かりになりそだ。 ... 酸性 の水中にいる ... 研究グループはエンドウマメの色の変化に関わるタンパク質「SGR」に着目。 モデル植物のシロイヌナズナが持つSGRに葉緑素を加えて働きを調べた。 クロロフィルが分解して,カ ロチンの色があらわれるか らである。カロチノイドは油脂に溶け,水 に不溶である。 また,酸,ア ルカリ,熱 に安定なので,普 通の調理で は,色 が変わらないが,長 時間加熱すると色がやや暗く ―(32)― 塩なし（または酸性）のお湯で法蓮草などをゆでると、 クロロフィルの中のマグネシウムがはずれ水素イオンが入り、フェオフィチンというものになります。 ＊フェオフィチンは、緑褐色をしており、この色素になってしまうと色が悪くなります。 逆に またpHという概念も重要です。理科で酸性！アルカリ性！ってリトマス試験紙でやったあれです。クロロフィルは酸に非常に弱いので茹で汁や煮汁では酸性になることを防ぐのがポイント。下の表では最左が酸性、7.0あたりが中性、最右がアルカリ性です。 茶葉中のクロロフィル(緑色)は、熱や酸性の条件下では、分子内のマグネシウムがはずれてフェオフィチン(黄緑色)に変化します この変化は、蒸し製緑茶を製造する際、蒸し時間が長くなるほど茶葉の色が黄色みを帯びてくることに対応しています 光線過敏毒性 - 酸性環境下や酵素(クロロフィラーゼ （英語版）)の存在下ではクロロフィルからフェオホルビドaが生成しやすい。 も多い。ところが、銅クロロフィルの色が安定であるという食品学的な記述は多いが、銅を利 用することによる実際的な茹で効果の検証は見当たらない。 ―37― ホウレンソウの色に及ぼすゆで水への添加物 食塩と銅の影響について ィル・クロロフィルa・クロロフィルbの色素が検 出され，抱色したほうれん草ではクロロフィルaが 消失し，新たにフェオフィチンを検出した。これは クロロフィノレが加熱により，蛋白質との結合が切断 され，植物中に存在する有機酸によって(酸性で)